| Регистрация: | 11.07.2012 |
| Рейтинг: | |
| Посты: | 2268 |
| Коллекции: | 38 |
| Подписки: | 1 |
| Подписчики: | 11 |
| Скопировано: | 2 |
| Нравится: | 14 |
| Статистика |
От правильно взбитых белков напрямую зависит качество бисквита. Да и хорошую глазурь тоже всегда хочется получить. А вот вы знаете, как правильно взбивать белки в пену?
Есть довольно много правил, которых следует придерживаться при взбивании белков. Для начала хорошо вымойте посуду и венчик или насади миксера, которым будете взбивать, в горячей воде без использования средства для мытья посуды. Мойте посуду только с добавлением горчичного порошка или же соды. Помните, что даже самое маленькое количество жира не даст вам взбить белки в пену. Кстати, посуда должна быть не только не жирной, но и абсолютно сухой.
Лучше всего взбивать белки в прохладном месте, чтобы они не нагревались очень быстро. Изначально хорошо взбиваются охлажденные свежие белки. Так работа пойдет не только проще, но и быстрее.
Взбивайте белки только в керамической, стеклянной или же эмалированной посуде. Запрещается взбивать пену в алюминиевой посуде, так как белок станет серым.
Для взбивания белков подходит только рамная насадка миксера или же венчик. Блендер для взбивания коктейлей не подходит для взбивания белков. Начинают взбивать белки на самой низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Если сразу же начинать взбивать белки на высокой скорости, тогда они станут жидкими и не взобьются.
Очень плохо взбиваются яйца, которые хранились долго. У них белки становятся водянистыми. Чтобы улучшить процесс взбивания белков, в этом случае добавьте щепотку мелкой соли, каплю лимонного сока или уксуса. Тогда можно улучшить процесс, но все равно это уже будет не то. Если взбиваете свежие белки с солью или же лимонным соком, тогда белки будут очень крутыми, такими, что кончик будет вытягиваться и стоять вертикально.
Для хорошего бисквита очень важна правильная консистенция пены. Плохо взбитые белки имеют крупные пузыри воздуха. Затем эти пузыри лопаются при замешивании теста, поэтому бисквит получается недостаточно воздушным. Если белки излишне взбиты, в них будут мелкие пузыри воздуха с тонкими стенками. Эти пузыри лопаются в процессе выпекания, поэтому бисквит падает. Хорошо взбитые белки должны держать свою форму при выкладывании на лист, не растекаться, ведь они находятся в виде пены.
В процессе взбивания белков надо правильно добавлять сахар. Изначально перед добавлением сахара белки надо уже хорошо взбить. Затем частями добавляют сахар. Сразу весь сахар вываливать нельзя, так как он растворится, а белки станут жидкими. Добавляют сахар не спеша, по 1/4 чайной ложке или даже меньше.
Для приготовления меренга или безе лучше взять сахарную пудру в соотношении 1:4 (1 ст. сахара на 4 белка). Но в общем свою роль играет размер яиц. Если у вас будет меньше сахара, тогда меренг будет слишком вязким. Если сахара будет слишком много, тогда изделие не будет таять во рту.
После окончания взбивания белков их выкладывают поверх крема или теста очень осторожно. Перемешивают до однородной массы только в одном направлении. При перемешивании нельзя вдавливать белки, чтобы не раздавить воздушные пузырьки.
Есть довольно много правил, которых следует придерживаться при взбивании белков. Для начала хорошо вымойте посуду и венчик или насади миксера, которым будете взбивать, в горячей воде без использования средства для мытья посуды. Мойте посуду только с добавлением горчичного порошка или же соды. Помните, что даже самое маленькое количество жира не даст вам взбить белки в пену. Кстати, посуда должна быть не только не жирной, но и абсолютно сухой.
Лучше всего взбивать белки в прохладном месте, чтобы они не нагревались очень быстро. Изначально хорошо взбиваются охлажденные свежие белки. Так работа пойдет не только проще, но и быстрее.
Взбивайте белки только в керамической, стеклянной или же эмалированной посуде. Запрещается взбивать пену в алюминиевой посуде, так как белок станет серым.
Для взбивания белков подходит только рамная насадка миксера или же венчик. Блендер для взбивания коктейлей не подходит для взбивания белков. Начинают взбивать белки на самой низкой скорости, постепенно увеличивая ее. Если сразу же начинать взбивать белки на высокой скорости, тогда они станут жидкими и не взобьются.
Очень плохо взбиваются яйца, которые хранились долго. У них белки становятся водянистыми. Чтобы улучшить процесс взбивания белков, в этом случае добавьте щепотку мелкой соли, каплю лимонного сока или уксуса. Тогда можно улучшить процесс, но все равно это уже будет не то. Если взбиваете свежие белки с солью или же лимонным соком, тогда белки будут очень крутыми, такими, что кончик будет вытягиваться и стоять вертикально.
Для хорошего бисквита очень важна правильная консистенция пены. Плохо взбитые белки имеют крупные пузыри воздуха. Затем эти пузыри лопаются при замешивании теста, поэтому бисквит получается недостаточно воздушным. Если белки излишне взбиты, в них будут мелкие пузыри воздуха с тонкими стенками. Эти пузыри лопаются в процессе выпекания, поэтому бисквит падает. Хорошо взбитые белки должны держать свою форму при выкладывании на лист, не растекаться, ведь они находятся в виде пены.
В процессе взбивания белков надо правильно добавлять сахар. Изначально перед добавлением сахара белки надо уже хорошо взбить. Затем частями добавляют сахар. Сразу весь сахар вываливать нельзя, так как он растворится, а белки станут жидкими. Добавляют сахар не спеша, по 1/4 чайной ложке или даже меньше.
Для приготовления меренга или безе лучше взять сахарную пудру в соотношении 1:4 (1 ст. сахара на 4 белка). Но в общем свою роль играет размер яиц. Если у вас будет меньше сахара, тогда меренг будет слишком вязким. Если сахара будет слишком много, тогда изделие не будет таять во рту.
После окончания взбивания белков их выкладывают поверх крема или теста очень осторожно. Перемешивают до однородной массы только в одном направлении. При перемешивании нельзя вдавливать белки, чтобы не раздавить воздушные пузырьки.