Как делать дрожжевое тесто?

Пирожки, караваи, кулебяки, ватрушки, булочки - самые разнообразные блюда готовятся из дрожжевого теста. При этом для каждого блюда рецепт дрожжевого теста свой. Как делать дрожжевое тесто?

Обычно дрожжевое тесто готовят опарным или же безопарным способом. В зависимости от рецепта, в дрожжевое тесто добавляется сдоба: сахар, масло, яйца. Чем больше в тесте сдобы, тем больше расходуется дрожжей на его приготовление.

Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой, добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.

Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1,5 часа, вторую — еще через 2 часа.

При опарном способе в подогретую до 40°С воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.

Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.

За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.