| Регистрация: | 28.05.2012 |
| Рейтинг: | |
| Посты: | 1630 |
| Коллекции: | 16 |
| Подписки: | 0 |
| Подписчики: | 4 |
| Скопировано: | 0 |
| Нравится: | 26 |
| Статистика |
На текстуру мяса влияет образ жизни животного.
Чем меньше животное двигается, тем меньше жесткого мяса и больше накопленного жира. В лучшем случае — животное должно быть на вольном выпасе, когда оно растет в свободном пространстве.
Как выбирать мясо на рынке
Почему на рынке? Потому что в магазине никто не даст вам щупать продукт немытыми руками или пробовать его запах. Сам по себе процесс выбора мяса можно смело относить к своего рода шаманству. Но все же есть базовые правила, как можно выбрать более качественный образец:
1. Мясо должно быть сухим.
Если хорошее мясо потрогать рукой или салфеткой, никаких следов не останется. Так же продукт не должен быть скользким или липким — это верный след бактерий. По упругости хорошее мясо напоминает мармелад.
2. Крови не должно быть ни одного грамма.
Тот розовый сок, который мы наблюдаем в слабо прожаренном мясе или в емкости от свежего — это не кровь, а другой окрашенный белок — миоглобин. Он же, кстати, окрашивает мышцы. Так что, когда люди говорят «Я не ем мясо с кровью» — они просто ничего об этом не знают.
Миоглобин абсолютно безопасен, в отличие от крови. Есть кошерная традиция, когда куски мяса засаливают, а потом вымачивают в воде, чтобы вытянуть остатки крови — это придумано не просто так. Если в туше осталась кровь — это брак, который подлежит переработке на собачий корм. Потому что именно с остатков крови мясо начнет портиться.
3. Цвет не должен быть темным
Очень темное мясо получается в том случае, когда животное было неправильно забито. Тут хотелось бы обойтись без особенных подробностей, но, грубо говоря, такой оттенок — признак того, что животное сопротивлялось, и весь процесс забоя затянулся. Вообще такое мясо — это брак, но недобросовестные продавцы все же могут его выставить.
4. У охлажденного мяса не должно быть запаха
У продукта комнатной температуры должен быть легкий запах мяса, но прохладное не должно пахнуть ничем, никаких посторонних запахов быть не должно. По большому счету ничто не мешает срезать кусочек и пожевать, ничего страшного в этом нет. Едим же мы стейк тартар — блюдо из рубленного сырого мяса. Если оно сырое вкусное, то и готовое будет вкусным.
5. Жир должен быть светлым
Опять же, нужно попробовать его запах — жир на филе не должен отдавать внутренностями. Цвет должен быть ровным и нежным и напоминать о цвете здоровых зубов.
6. Мясо должно быть правильно размороженно
Достаточно с усилием нажать на мясо пальцем и резко отпустить — должна появиться сухая ямка. Если там появляется влага, значит мясо было уже неоднократно заморожено, а повторная заморозка — губительный для мяса процесс.
Как хранить мясо
В замороженном мясе самом по себе нет никакого криминала. Но лишь в том случае, если оно было аккуратно заморожено и находилось в таком состоянии не очень долго, иначе произойдет процесс выморажвания, когда вода сублимируется и изо льда сразу превратиться в пар.
Основное отличие между замороженным и быстрозамороженным мясом кроется в физике самого процесса. В обоих случаях вода кристаллизуется, но с разной скоростью. При использовании мощных морозильных камер у воды есть куда меньше времени для роста кристаллов, соответственно они получаются ультра-мелкими и не раздирают клеточные стенки, что впоследствии привело бы к выделению сока.
Если заморозка прошла правильно, остается лишь правильно разморозить мясо. Для этого необходимо выложить его из морозилки в холодильник, обернуть салфеткой и оставить на сутки. После этого мясо нужно высушить и согреть до комнатной температуры — так оно и готовиться быстрее будет, и вкусом порадует. Так что можно сказать, что быстро замороженный и медленно оттаявший продукт — это очень и очень здоровый компромисс.
Как «спасти» мясо дома
Вакууматоры
После того как покупают мясо влажной выдержки, ему дают отлежаться в специальном холодильнике пару недель. Однако дома такое может быть опасно, просто потому, что влажность в таких холодильниках достигает 100%, и мясо будет лишь портиться. Многие энтузиасты думают, где можно найти хорошее мясо для стейка, а нужно думать, как это мясо привести «в чувство». Есть одна продвинутая технология — домашние вакууматоры. Суть сводится к специальным мембранным вакуумным мешкам, которые позволяют испаряться воде, но не пропускают воздух. Таким образом исключается контакт с бактериями и мясо может созревать до пятидесяти дней в обычном холодильнике. Один такой мешок стоит шесть долларов и вмещяет килограмм десять мяса. На выходе вы получаете продукт если не высочайшего класса, то все равно очень хорошего.
Ферменты
Маринады с газированной водой давайте оставим шашлычникам. Но существуют еще одна технология, позволяющая изменить текстуру мяса — ферменты. В первую очередь, это бромелин и папаин, которые находятся в ананасе и папайе соответственно. Эти ферменты сходны по действию с пепсином, который выделяется у нас в желудке. На плантациях ананаса у людей язвы на руках от бромелина. Если мясо оставить на ночь в ананасовой пульке или листьях папайи, то можно добиться значительного размягчения мяса, в силу того, что это произойдет частичное переваривание. Но нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо — иначе оно может стать рыхлым.
Чем меньше животное двигается, тем меньше жесткого мяса и больше накопленного жира. В лучшем случае — животное должно быть на вольном выпасе, когда оно растет в свободном пространстве.
Как выбирать мясо на рынке
Почему на рынке? Потому что в магазине никто не даст вам щупать продукт немытыми руками или пробовать его запах. Сам по себе процесс выбора мяса можно смело относить к своего рода шаманству. Но все же есть базовые правила, как можно выбрать более качественный образец:
1. Мясо должно быть сухим.
Если хорошее мясо потрогать рукой или салфеткой, никаких следов не останется. Так же продукт не должен быть скользким или липким — это верный след бактерий. По упругости хорошее мясо напоминает мармелад.
2. Крови не должно быть ни одного грамма.
Тот розовый сок, который мы наблюдаем в слабо прожаренном мясе или в емкости от свежего — это не кровь, а другой окрашенный белок — миоглобин. Он же, кстати, окрашивает мышцы. Так что, когда люди говорят «Я не ем мясо с кровью» — они просто ничего об этом не знают.
Миоглобин абсолютно безопасен, в отличие от крови. Есть кошерная традиция, когда куски мяса засаливают, а потом вымачивают в воде, чтобы вытянуть остатки крови — это придумано не просто так. Если в туше осталась кровь — это брак, который подлежит переработке на собачий корм. Потому что именно с остатков крови мясо начнет портиться.
3. Цвет не должен быть темным
Очень темное мясо получается в том случае, когда животное было неправильно забито. Тут хотелось бы обойтись без особенных подробностей, но, грубо говоря, такой оттенок — признак того, что животное сопротивлялось, и весь процесс забоя затянулся. Вообще такое мясо — это брак, но недобросовестные продавцы все же могут его выставить.
4. У охлажденного мяса не должно быть запаха
У продукта комнатной температуры должен быть легкий запах мяса, но прохладное не должно пахнуть ничем, никаких посторонних запахов быть не должно. По большому счету ничто не мешает срезать кусочек и пожевать, ничего страшного в этом нет. Едим же мы стейк тартар — блюдо из рубленного сырого мяса. Если оно сырое вкусное, то и готовое будет вкусным.
5. Жир должен быть светлым
Опять же, нужно попробовать его запах — жир на филе не должен отдавать внутренностями. Цвет должен быть ровным и нежным и напоминать о цвете здоровых зубов.
6. Мясо должно быть правильно размороженно
Достаточно с усилием нажать на мясо пальцем и резко отпустить — должна появиться сухая ямка. Если там появляется влага, значит мясо было уже неоднократно заморожено, а повторная заморозка — губительный для мяса процесс.
Как хранить мясо
В замороженном мясе самом по себе нет никакого криминала. Но лишь в том случае, если оно было аккуратно заморожено и находилось в таком состоянии не очень долго, иначе произойдет процесс выморажвания, когда вода сублимируется и изо льда сразу превратиться в пар.
Основное отличие между замороженным и быстрозамороженным мясом кроется в физике самого процесса. В обоих случаях вода кристаллизуется, но с разной скоростью. При использовании мощных морозильных камер у воды есть куда меньше времени для роста кристаллов, соответственно они получаются ультра-мелкими и не раздирают клеточные стенки, что впоследствии привело бы к выделению сока.
Если заморозка прошла правильно, остается лишь правильно разморозить мясо. Для этого необходимо выложить его из морозилки в холодильник, обернуть салфеткой и оставить на сутки. После этого мясо нужно высушить и согреть до комнатной температуры — так оно и готовиться быстрее будет, и вкусом порадует. Так что можно сказать, что быстро замороженный и медленно оттаявший продукт — это очень и очень здоровый компромисс.
Как «спасти» мясо дома
Вакууматоры
После того как покупают мясо влажной выдержки, ему дают отлежаться в специальном холодильнике пару недель. Однако дома такое может быть опасно, просто потому, что влажность в таких холодильниках достигает 100%, и мясо будет лишь портиться. Многие энтузиасты думают, где можно найти хорошее мясо для стейка, а нужно думать, как это мясо привести «в чувство». Есть одна продвинутая технология — домашние вакууматоры. Суть сводится к специальным мембранным вакуумным мешкам, которые позволяют испаряться воде, но не пропускают воздух. Таким образом исключается контакт с бактериями и мясо может созревать до пятидесяти дней в обычном холодильнике. Один такой мешок стоит шесть долларов и вмещяет килограмм десять мяса. На выходе вы получаете продукт если не высочайшего класса, то все равно очень хорошего.
Ферменты
Маринады с газированной водой давайте оставим шашлычникам. Но существуют еще одна технология, позволяющая изменить текстуру мяса — ферменты. В первую очередь, это бромелин и папаин, которые находятся в ананасе и папайе соответственно. Эти ферменты сходны по действию с пепсином, который выделяется у нас в желудке. На плантациях ананаса у людей язвы на руках от бромелина. Если мясо оставить на ночь в ананасовой пульке или листьях папайи, то можно добиться значительного размягчения мяса, в силу того, что это произойдет частичное переваривание. Но нужно быть очень внимательным, чтобы не передержать мясо — иначе оно может стать рыхлым.